Пфальц: Германия, где рислинг умеет быть тёплым, минеральным и совершенно разным

Есть винные регионы, которые легко объяснять, и есть такие, которые лучше сначала почувствовать. Пфальц относится ко вторым. Формально всё звучит довольно понятно: один из крупнейших винных регионов Германии, вытянутый между лесистыми горами Хаардт и Рейнской равниной, солнечный, тёплый, щедрый, с большим количеством рислинга и всё более заметными бургундскими сортами. Но стоит оказаться среди виноградников вокруг Вахенхайма, Форста, Дайдесхайма и Руппертсберга, как становится очевидно, что эта сухая география ничего не объясняет до конца. Здесь слишком много нюансов, слишком много разных почв, экспозиций, маленьких участков, старых дорог, тёплого воздуха, леса за спиной и камня под ногами.

Пфальц расположен между горами Хаардт, продолжением Вогезов, и Рейнской равниной, простираясь от района южнее Вормса почти до французской границы. Это один из самых солнечных и тёплых винодельческих регионов Германии.

И всё же для меня Пфальц в этот раз стал не набором фактов, а разговором. Я встречалась с Филиппом Азоресом из Dr. Bürklin-Wolf и с командой Dr. von Bassermann-Jordan. Эти две винодельни находятся почти рядом, обе принадлежат к исторической элите Пфальца, обе работают с великими участками Mittelhaardt, но их вина говорят совершенно разными голосами. И именно это, пожалуй, самое интересное: в Пфальце невозможно сказать «типичный рислинг» и поставить точку. Здесь рислинг может быть почти строгим, солёным, линейным, с холодной минеральностью и вибрацией базальта, а может быть более золотистым, травяным, медитативным, с нотами спелых косточковых фруктов, чая, сухих трав и той глубиной, которая приходит не от силы, а от внутреннего равновесия.

Германия часто воспринимается через рислинг, но это очень упрощённая оптика. Мозель даёт нервные, филигранные, сланцевые вина, Рейнгау часто ассоциируется с более структурными и благородными рислингами, Наэ невероятно разнообразен по почвам, Франкония говорит на языке Silvaner, Баден больше тяготеет к бургундской широте и Spätburgunder, а Пфальц, особенно Mittelhaardt, находится где-то на пересечении солнечной зрелости, немецкой кислотности и почти бургундского отношения к месту. Здесь тепло, но не просто жарко. Здесь щедрость не обязательно означает тяжесть, а фруктовость не отменяет точности.

Это особенно хорошо слышно у Dr. Bürklin-Wolf, одного из исторических имён региона. Хозяйство находится в Вахенхайме и входит в число знаменитых «трёх B» Пфальца вместе с Bassermann-Jordan и von Buhl. Сегодня Dr. Bürklin-Wolf работает на 86 гектарах, производит только вина из собственного винограда, собирает урожай вручную и сертифицировано как биодинамическое хозяйство. Bettina Bürklin-von Guradze приняла управление от отца в 1990 году, а в 2005 году хозяйство стало первым немецким производителем, сертифицированным Biodyvin.

В разговоре с Филиппом Азоресом мне особенно запомнилась не романтическая, а очень практическая сторона биодинамики. Он говорил о ней не как о красивой философии, которую удобно писать на контрэтикетке, а как о радикальном изменении мышления. При конвенциональном подходе, по его словам, виноградарь долгое время мог воспринимать почву почти как место, куда «кладут» необходимые вещества, чтобы растение дало урожай. Биодинамика заставила смотреть на почву иначе: как на сложную живую систему, где бактерии, грибы, органический материал, камень, гумус, вода и корневая система работают вместе. И если эта система здорова, то виноград получает не просто сахар и кислоту, а сложность.

Главное изменение, которое они увидели после перехода к биодинамике, Филипп описал очень точно: вина стали богаче ароматически, а различия между виноградниками стали намного яснее проявляться в бутылке. До этого, по его словам, индивидуальный профиль каждого участка был не так отчётливо виден. Сейчас же задача хозяйства состоит не в том, чтобы «сделать» вино в погребе, а в том, чтобы вырастить такой виноград, который уже несёт в себе характер места. В погребе Dr. Bürklin-Wolf работает очень сдержанно: натуральные ферментации, старые большие дубовые бочки, сталь для части базовых вин, минимум вмешательства. Даже малолактика, как объяснял Филипп, скорее естественно останавливается температурой погреба, чем становится отдельным технологическим приёмом.

В этом смысле особенно интересна роль Никола Либелли, cellar master и технического директора хозяйства. Филипп рассказывал, что именно он отвечает не только за погреб, но и за стратегическое видение работы в виноградниках, потому что если профиль вина рождается снаружи, человек, отвечающий за вино, должен понимать и направлять то, что происходит с лозой. Это очень важная мысль: винодел сегодня здесь не просто тот, кто принимает виноград и превращает его в вино, а тот, кто год за годом ведёт диалог с каждым участком, решая, когда собирать, как работать с листвой, где нужно больше защиты от солнца, где нужна вентиляция после дождя, какие лозы молодые, какие уже способны говорить полным голосом.

Именно через эту оптику становится понятна классификация Dr. Bürklin-Wolf. Хозяйство одним из первых в Германии стало мыслить качество не через уровень зрелости винограда в старой системе Prädikat, а через происхождение, почти по бургундскому принципу. На этикетках до сих пор используются обозначения P.C. и G.C., Premier Cru и Grand Cru, потому что в момент введения такой системы немецкое винное законодательство ещё не работало с этой логикой так, как сегодня. У Dr. Bürklin-Wolf это не маркетинговая игра, а способ сказать: вино важно не потому, что виноград был более или менее сладким на момент сбора, а потому, откуда он пришёл.

Из всех вин Dr. Bürklin-Wolf меня особенно поразили два: Pechstein G.C. 2024 и Gaisböhl G.C. 2018. Pechstein, пожалуй, одно из самых узнаваемых имён Пфальца. Это Forster vineyard, знаменитый вулканическими и базальтовыми элементами почвы, которые дают винам особую дымную, солёную, почти электрическую минеральность. В молодом Pechstein 2024 меня поразила не громкость, а вертикальность: это вино не пытается понравиться сразу, не выходит навстречу с фруктовой улыбкой, оно скорее требует внимания. В аромате чувствуется цитрус, камень, травяная строгость, но главное происходит на языке: лёгкое покалывание, тонкая солёность, длинная линия, почти графичная структура. Это не рислинг для первого знакомства с сортом, а рислинг для тех, кто любит искать, а не просто получать готовый ответ.

Gaisböhl G.C. 2018 оказался совершенно другим опытом. Это монопольный участок Dr. Bürklin-Wolf в Руппертсберге, то есть виноградник, который хозяйство не делит с другими владельцами. В портфеле Dr. Bürklin-Wolf Gaisböhl указан как G.C. Monopol, и это само по себе уже говорит о его особом статусе. В бокале 2018 был одним из самых запоминающихся рислингов, которые я пробовала за последнее время: не потому, что он был «идеально правильным», а потому, что в нём было невероятно много жизни. Спелые косточковые фрукты, сушёный абрикос, помело, лёгкий намёк на карамель, зелёный чай, средиземноморские травы, зрелое яблоко, почти маринованная груша, всё это не разваливалось на отдельные ноты, а собиралось в сложный, тёплый, глубокий аромат. При этом вино не было тяжёлым. В нём оставалась кислотность, солёность, энергия и та самая способность великого рислинга быть одновременно зрелым и свежим.

Но Пфальц, конечно, не ограничивается рислингом, и визит в Bassermann-Jordan это очень хорошо напомнил. Dr. von Bassermann-Jordan, основанное в 1718 году, само называет себя пионерским хозяйством Пфальца, где в центре стоит виноград, лучшие участки региона и время, необходимое для создания больших вин. Да, это историческая винодельня, связанная прежде всего с Riesling, но именно здесь мне было особенно интересно увидеть, как уверенно регион работает с другими белыми сортами и даже с более экспериментальными стилями.

Первое вино, которое я хочу отдельно отметить, это Bassermann-Jordan Sauvignon Blanc Tonel 2022. Сама идея Sauvignon Blanc в Германии ещё сравнительно недавно могла звучать почти как любопытный эксперимент, но сегодня Пфальц стал одним из самых важных регионов страны для этого сорта: по данным German Wine Institute, на Пфальц приходится около 40% всех немецких посадок Sauvignon Blanc. И в этом вине мне понравилось, что оно не пытается копировать ни Луару, ни Новую Зеландию. Это не травяная агрессия, не тропическая демонстративность и не «паприка в полный рост», а более спокойный, глубокий и текстурный Sauvignon Blanc. В нём есть спелость, но есть и немецкая собранность, есть ароматность, но нет крика. Такое вино особенно хорошо показывает, почему Sauvignon Blanc в Пфальце имеет будущее: регион достаточно тёплый, чтобы дать сорту зрелость, но при правильном выборе участка и аккуратной работе сохраняет свежесть.

Второе открытие из Bassermann-Jordan, Weissburgunder Oval 2024. По техническому листу хозяйства, это сухой Weissburgunder, выдержанный в бетонном яйце, с 12,5% алкоголя, остаточным сахаром 0,2 г/л и кислотностью 5,6 г/л. Описание самой винодельни говорит о ясном среднем жёлтом цвете, свежей линейной стилистике, нотах лайма, зелёных оттенках, грейпфруте, сочности, живой кислотности и одновременно кремовой текстуре. И это ровно тот случай, когда техническая деталь, бетонное яйцо, не выглядит модным аксессуаром, а помогает объяснить стиль: вино остаётся чистым и точным, но получает дополнительную округлость, движение и тактильность. Это не «простой пино блан», а очень гастрономичный, свежий, элегантный Weissburgunder, который хочется пить с рыбой, спаржей, салатами, летней кухней, травами и цитрусом.

Третье вино, Grauer Burgunder Orange 2023, было, пожалуй, самым неожиданным. Grauburgunder в Германии часто воспринимается как понятный, мягкий, гастрономичный белый сорт, но orange-версия Bassermann-Jordan показывает его с другой стороны. Вино имеет характерный цвет, больше структуры, лёгкую танинность, текстуру и ощущение кожицы, которое делает его гораздо более серьёзным собеседником за столом. Официальный магазин Bassermann-Jordan описывает Grauer Burgunder Orange 2023 как BIO-вино с 12% алкоголя и подчёркивает его яркий, характерный цвет и собственную интерпретацию сорта в стиле orange. По информации немецкого ритейлера Der Weinmakler, Grauburgunder Orange производится как селекция участков вокруг Deidesheim и Ruppertsberg и винифицируется только в особенно удачные годы, что делает его не регулярной линейкой ради тренда, а скорее отдельным высказыванием хозяйства.

И вот здесь, пожалуй, становится понятна главная мысль всей поездки. Пфальц интересен не потому, что здесь «хороший рислинг». Это было бы слишком просто. Пфальц интересен потому, что он сочетает в себе солнечную щедрость и очень точное чувство места. Здесь можно найти базовый рислинг на каждый день, который будет честным, свежим, с золотым яблоком, белыми цветами и прекрасным балансом, а можно найти Grand Cru, которому нужно 20 или 30 лет, чтобы полностью раскрыться. Здесь можно пить Sauvignon Blanc, который не пытается быть ничьей копией, Weissburgunder, который благодаря бетону становится одновременно цитрусовым и кремовым, или Grauburgunder Orange, который показывает, что даже привычный сорт может вдруг зазвучать совсем иначе.

Филипп в какой-то момент сказал, что их задача в Dr. Bürklin-Wolf состоит в том, чтобы показать, как один и тот же сорт, один и тот же год, одна и та же философия винификации могут дать совершенно разные вина, если меняется участок. Мне кажется, это вообще лучшая формула для Пфальца. Здесь не нужно искать один стиль. Наоборот, самое красивое начинается тогда, когда соглашаешься с тем, что стилей много, и все они имеют право на существование.

Мои личные рекомендации после этой поездки такие. Если хочется понять минеральную, строгую, почти вулканическую сторону великого пфальцского рислинга, ищите Dr. Bürklin-Wolf Pechstein G.C. 2024, но лучше заложите его в погреб или хотя бы дайте ему время в бокале. Если хочется увидеть, как рислинг взрослеет, не теряя энергии, Dr. Bürklin-Wolf Gaisböhl G.C. 2018 был для меня настоящим эмоциональным моментом, вином с глубиной, сложностью и редкой внутренней красотой. Если хочется выйти за пределы рислинга, Bassermann-Jordan Sauvignon Blanc Tonel 2022 показывает очень убедительную немецкую интерпретацию сорта, Weissburgunder Oval 2024 прекрасен своей точностью, свежестью и гастрономичностью, а Grauer Burgunder Orange 2023 стоит пробовать всем, кто любит вина с текстурой, характером и лёгким вызовом привычным ожиданиям.

Пфальц оказался для меня регионом не про одну великую идею, а про множество оттенков. Про рислинг, который может быть строгим и тёплым одновременно. Про почвы, которые действительно слышно и про виноделов, которые не столько вмешиваются в природу, сколько внимательно с ней разговаривают.